烩面是郑州最大众化的一种吃食，但它又是最具代表性的地方名吃。外地来了朋友，我们要招待他们尝尝河南省会的特色小吃，首先想到的往往就是烩面；明星大腕、社会名流来到绿城，点名要吃的也是这种名声在外的面食；甚至市政府宴请外国友人等尊贵客人时，也经常安排在著名的烩面馆。提到郑州的烩面，不能
不说合记，虽然现在有萧记、豫丰源等推陈出新、发展变化的后起之秀，但谁都得承认，有了合记，郑州才有了真正意义上的烩面。
亲历“天下第一面”的诞生
只要是郑州人，恐怕都吃过烩面，都知道合记，但只有“老郑州”才会知道过去的烩面是个啥样子，才会知道烩面怎样从合记的一枝独秀发展到今天的百花齐放。5月14日下午，记者拜访了曾在初创时期的合记工作、后长期在老字号“西兰轩”做厨师的陈怀意师傅，72岁高龄的他本身就是郑州饮食业的一部发展史，听他讲述郑州烩面的故事，别有一番意味。
因为家境困难，1945年，年仅12岁的陈怀意就从河北老家来到当时还被称为郑县的郑州，投奔亲戚讨生活。凭着吃苦耐劳、聪明好学，他从挎着篮子到火车站卖油条火烧的小贩，慢慢成为大饭店老板赏识的学徒，从刷锅洗碗打下手熬到可以掌勺炒菜独挡一面的大厨师。1956年公私合营，他正式转入位于老坟岗的“陕西牛羊肉馆”，后来叫“益民饭店”。1958年，他来到组建不久的“合记”，亲身经历了合记烩面如何被郑州人宠爱，终成“天下第一面”的历程。
“合记”是由李绍卿等5位掌柜解放前联合创立的，它最早的位置位于如今的二七广场二七宾馆东侧，而这个饭店所在的地方早前居然是一个名叫“清泉池”的浴池。然而就在这里，从陕西引进的烩馍（类似于羊肉泡馍）慢慢衍生出了烩面，而后来适合中原人口味的烩面逐渐唱了主角，烩馍倒不见了踪影。烩面好吃首先在汤，即使不吃面，单单喝上这样一碗汤，也是一种酣畅淋漓的享受了。陈怀意对饭店每天大锅煮的肉汤印象深刻，那就是著名的老汤。这老汤的奥妙非一般人可以掌握，正是它不停沸腾，才煮出了香飘万里的汤，把郑州煮成了闻名全国的“烩面城”。当然合记的面也非同凡响，除了面本身的质量保证，还要有拉面师傅高超的技术保证，有的师傅将面拉成条、拉出一两米都不断，这面不筋道才怪呢。用筷子搅拌一下，除了厚度如百合瓣般的面外，还有粉条、木耳、豆腐丝、海带丝、金针菇、黄花菜、东北大青豆等，真是“群英荟萃”。吃一口面，外滑内韧，咀嚼有张力；品一口羊肉，瘦而不渣，肥而不腻，软硬适中。值得一提的还有其中的粉条，无论泡多久，吃起来还是那么筋道，再佐以辣椒的香麻，实在是过瘾！
烩面成了郑州餐饮业一大品牌
郑州烩面有很多种，但大多数人选择的还是传统的“羊肉烩面”，说到肉，身为穆斯林的陈怀意师傅很有感慨：过去到合记吃烩面，加肉是很有讲究的。客人可以要纯瘦肉，也可以要肥瘦两掺。肉的部位也可以自主选择，可以要肋骨肉，可以要后腿肉，可以要前脯肉……要的肉不一样，价钱都是一样的，让人吃着特别满意。盛烩面的大海碗也别具一格，那都是非常瓷实的墩子碗，个头大，分量足，用它端一碗刚出锅热腾腾的烩面，能把用惯了小碗吃米饭的南方人吓一跳。上世纪50年代末60年代初闯出了名气的合记生意真是好。每天合记都门庭若市，顾客络绎不绝。中午最高峰时往往忙得连碗都来不及刷，摆得多了就堆在了一起，像小山似的。
随着店面不断扩大，合记的影响也日渐深远，加上改革开放的春风，它很快成为郑州餐饮业的一个品牌。合记烩面的兴起也伴生出各种各样的新式烩面，有在料里加入海鲜的，有在汤里加入多种中药材的，甚至有人要把它打造为挑战麦当劳的民族快餐……对此，淡泊平和的陈怀意老人不愿做什么评价，但他很肯定一点：还是要保持好传统风味，在继承的基础上发扬，千万不要丧失了几代人才铸造、流传下来的原汁原味！
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